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仁、八角、桂皮、白芷、小茴香、砂仁、丁香、良姜、甘草、白蔻、山楂干、花椒、干辣椒、荜拔、毛桃、罗汉果...苏婉称重多分了几份,这样下次要用的时候就不需要再称重,苏父在一旁记录数据,这一次做了之后,卤味这块就是苏父全权负责了。
“这个丁香,克重可以少不能多,因为比较烈。”
“山楂干是用来软化纤维的,让肉能更好入味。”
...
分别配好,用70度左右的温水浸泡,加入白酒可以去除香料里的苦涩味和药味,激发香气。
熬高汤的工作苏婉交给了苏文,苏文佩服女儿的厨艺,但不管怎么说他自己也是做了十几年的厨师,熬汤这方面他很有自信。
两只老母鸡,若干猪筒骨准备好焯水之后放到大锅里大火烧开转小火炖煮5-8小时。
用香葱、洋葱等炸好油之后,就等这两锅东西熬好混合就可以了。
处理鸭货的步骤不需要再过多演示,和做糟货是一样的。
卤货最重要的除了卤水之外就是卤制时间,时间长了容易肉散,少了不入味不好吃,时间和温度需要把控的刚刚好。
做到这一步,苏婉无比怀念自己上辈子。
她最开始初出茅庐的时候,靠的就是一锅子卤货。
新卤和老卤可是完全比不了的,很多卤味店靠的就是那一锅子“镇店之宝”,都是老师傅传下来的“卤引子”。
要是自己的那锅老卤能用上,那味道简直了,苏婉不夸张的说,就是从店门口路过都得香的摔一跟头。
...
还没到中午,谢阿敏和骆美玲就带着两个有些陌生的面孔过来店里了,彼时后厨已经开始忙起来了。
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